Festival des Ravioles : aux chanterelles d'automne, aux épinards, jambon et chèvre frais, au foie gras

Ingrédients BIO communs aux deux types de raviolis :
-4 poignées d'épinards frais (jeunes pousses)
-1 demi blanc de poireau
-1 bûchette de chèvre frais  80g environ(fromage frais au lait de chèvre)
-1 gousse d'ail
-sel, poivre noir
-crème fraiche
-huile d'olive
-1 oeuf
-parmesan râpé
-1 paquet de feuilles à wonton surgelées (composée de farine de blé, d'eau et de sel) Epiceries Asiatiques
-1 jaune d'oeuf
-1 poignée de chanterelles pour le décor

Pâte à wonton surgelée


Ravioles aux chanterelles d'Automne :
-2 poignées de chanterelles d'automne (champignons)

Ravioles aux épinards, jambon et chèvre frais
-2 tranches de jambon blanc

Faire décongeler le paquet de wonton en le plaçant 5 mn aux micro-ondes position décongélation ou 4 heures à l'air libre.
Laver les champignons, le poireau et les épinards, les équeuter sommairement.
Hacher les épinards, l'ail, le poireau à l'aide d'un robot. Les mettre dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et les faire suer 5 minutes. Saler poivrer.
Hacher au robot les champignons. Les mettre à cuire dans la même poêle, de l'autre côté. En fin de cuisson, prélever la moitié des épinards et les mêler aux champignons. Terminer la cuisson.

Mettre les légumes et les champignons dans deux bols distincts et rajouter dans chacun 40g de fromage frais de chèvre et un demi oeuf que vous aurez d'abord battu, saler et poivrer si nécessaire après avoir gouté.
Dans le mélange ail/épinard/chèvre, mêler les deux tranches de jambon hachées.
Bien mélanger.

Décoller les feuilles à ravioles entre elles.
Les placer à plat sur une surface bien lisse et sèche.

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée avec de l'Herbamare.

Enduire 2 des bords du carré de pâte avec du jaune d'oeuf. Placer la farce légèrement décalée par rapport au centre sur la pâte. Rabattre coins contre coins et bien presser pour souder la raviole. Eventuellement corriger la forme obtenue avec un ciseau. Vous pouvez par exemple arrondir les bords pour les ravioles aux chanterelles et laisser en pointe ceux au jambon.

Plonger les ravioles 6 par 6, deux minutes dans l'eau bouillante aromatisée.
Egoutter et réserver dans un plat creux légèrement huilé.

Poêler vivement les chanterelles que vous aurez réservées pour la décoration.
En fin de cuisson, rajouter la crème, l'émulsionner au fouet, saler et poivrer.

Servir à l'assiette en versant d'abord la crème puis les ravioles et en terminant par les champignons.

Les conseils de Mignerd :
Pour les Fêtes de fin d'année ou pour simplement un dîner un peu plus chic, vous pouvez remplacer le jambon par un petit morceau de foie gras cuit ou rajouter un morceau de foie gras à la farce aux chanterelles.
Décorer avec l'émulsion de crème et une rondelle de truffe noire.