Coquilles St Jacques flambées sur fondu d'endives et poireaux caramélisés

Ingrédients BIO pour 6 personnes :
-Une vingtaine de coquilles St Jacques encore dans leur coque
-4 échalotes roses
-3 blancs de poireaux
-4 grosses endives
-3 c.à soupe de sucre roux
-1 pot de crème fraiche
-1 c. à soupe de farine
-sel, poivre de séchuan
-huile d'olive
-1 verre de cognac ou de fine champagne

Laver les coquilles, les sortir de leur coque. Certains gardent le corail, pour ma part je préfère ne garder que que les noix, le corail étant susceptible de donner du cholestérol. Garder 6 dessus du coquillage bien plats et brillants et les laver. Ils serviront pour la décoration.
Eponger les noix sur un papier absorbant.
Effilocher les poireaux et les endives et les faire cuire chacune dans une casserole avec un peu d'huile.
Bien faire suer, en fin de cuisson rajouter un peu de sucre roux pour caraméliser.
Dans un fait-tout, mettre un peu d'huile d'olive. Faire fondre les échalotes émincées pendant 5 minutes. Rajouter les noix et les rôtir, l'opération doit durer environ 5 minutes.

Une fois les coquilles souples (lorsque l'on appuie dessus, elles doivent rebondir un peu), monter le feu et verser le verre de cognac.

Flamber rapidement avec une allumette. Réserver les noix de St Jacques au chaud.
Déglacer la poêle avec la crème fraiche, saler, poivrer.

Dresser les assiettes, comme sur la photo de couverture, en disposant un peu d'effilochée d'endive, de poireaux, 3 noix. Décorer avec la coquille. Servir sans attendre.

Les Conseils de Mignerd :
Le cognac peut être remplacé par du Noilly Prat alcool au goût légèrement anisé.