Saucisson lyonnais en brioche à la Fourme d'Ambert

Brume matinale sur les près d'Ambert

Les brumes automnales sont de retour, les sous-bois humides fleurent bon les feuilles mortes et livrent leurs trésors. C'est l'époque des champignons... Le matin et le soir, il fait plus froid. Les couchers de soleil sont encore plus chatoyants.

Coucher de soleil sur les Monts du Forez

Voici venu le temps de renouer avec les bons petits plats de bistro, chaleureux et plus forts en saveur.

J'espère que cette première recette d'Automne ravira votre palais et aiguisera votre appétit.

Saucisson en brioche à la sauce à la Fourme d'Ambert, en garniture girolles des Monts du Forez.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 saucisson à cuire BIO si possible, le mien vient de La Chapelle de Guinchay en Bourgogne du Sud

- 2 feuilles de laurier

- 1 carotte

- 1 demi poireau

Pour la pâte briochée :

- 250g de farine blanche

- 1 oeuf

- 125 ml de lait

- 30 g de beurre fondu

- 1/3 de cube de levure fraiche de boulanger ou 1 sachet de levure de boulanger

- 1 grosse pincée de sel

- 2 grosses c. à soupe de moutarde à l'ancienne

Garniture et sauce :

- 300 g de girolles

- 1 gousse d'ail

- sel, poivre

- 100g de fourme d'Ambert

- 1 petit verre de crème liquide

Cuire une heure dans une casserole remplie d'eau ou mieux de bouillon de légumes, le saucisson avec le laurier, la carotte et le demi poireau.

Dans un saladier, faire un puits avec la farine et le sel.

Dans une casserole, faire tiédir le lait et délayer la levure. A l'aide d'une cuiller en bois, incorporer en tournant le lait tiédi, rajouter l'oeuf et ensuite le beurre fondu en remuant doucement.

Lorsque le mélange forme presque une boule, pétrir la pâte.

L'étaler ensuite au rouleau et la plier 3 ou 4 fois en la repassant au rouleau pour la feuilleter un peu.

Préparer un moule à cake en le tapissant de papier sulfurisé.

Etaler à nouveau la pâte et placer au centre du moule, le saucisson badigeonné avec la moutarde. Replier la pâte autour. Le moule doit être suffisamment grand pour permette à la pâte de lever.

Laisser lever 1 heure.

Une fois levée, la pâte touche les bords du moule et a gonflé sur le dessus.

Badigeonner ensuite la pâte avec un peu de lait de soja, de lait ou de jaune d'oeuf.

Cuire à four chaud, préalablement monté à 250° pendant 25 mn.

Laver, brosser et éponger vos champignons sur un papier absorbant. Les couper en 4 s'ils sont gros.

Les mettre à suer dans une poêle avec la gousse d'ail écrasée. Cuire jusqu'à ce que le jus produit par les champignons soir réabsorbé.

Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux, la Fourme d'Ambert, rajouter la crème en fin de cuisson.

Les Conseils de Mignerd :

Servir à l'assiette le saucisson en tranche, avec 2 cuillers de girolles et la sauce à la fourme.

Si vous ne trouvez pas de Fourme d'Ambert, vous pouvez, éventuellement la remplacer par du Bleu d'Auvergne, du Roquefort ou du Stilton.